Un tresor nostre : la rabasso


Li Francés ié dison truffe. En prouvençau, i’a tambèn lou mot trufo que pòu agué lou meme sèns, mai que sara pulèu emplega pèr designa un tartifle. Lou mot noble, pèr noste champignoun, la trufo negro, lou que i’es preferi, es bèn segur la rabasso (1).

Trufo vèn dóu latin tuber, vengu tufer, que significo bosso, escreissènço. Rabasso vèn dóu bas-latin rabacia, que designavo nosto perlo negro. Lou francés n’a pas vougu, li lengo d’O souleto an garda lou mot.

Gèmo negro de Prouvènço, diamant negre, boussignolo divino, perlo negro de la Coumtat, pepito redoulènto, bello tenebrouso, quouro venès en Vaucluso e subre-tout dins l’Enclavo di Papo, sarié pecat d’ignoura la melanò, la rabasso, en latin di saberu, tuber melanosporum, es de dire la boussignolo dis esporo negro. Sa renoumado es universalo, lou Vaucluso n’es lou proumié proudutour au mounde e i’avèn, emé Richarencho, sa capitalo moundialo.

Mai avans que d’ana mai liuen, nous fau d’abord coumprendre dequ’es uno rabasso.

Uno vido de rabasso

rabasso

Fau saupre, d’en proumié, qu’uno rabasso es un champignoun que viéu souto terro e que coumenço sa vido en fielachoun microuscoupi neissu d’esporo, que se dison micelium. Aquésti fielachoun van se desvouloupa, emé li plueio e la calour revengudo de la primo, pèr s’entre-mescla e s’acrouca i racineto d’ùnis aubre, pèr ansin viéure ensèn. Acò se dis simbiòsi. Chascun ajudo l’autre. L’aubre douno à la rabasso uno part de soun nourrimen e la rabasso ajudo l’aubre trouva d’ùnis elemen minerau que ié fan mestié. Aqueste maridage micelium/racineto fai un ensèmble qu’a pèr noum mycorhize.

I mes d’Abriéu e de Mai, lou micelium que s’escapo di mycorhize vai se despatouia pèr reüssi uno reprouducioun seissuado. Acò douno de pichòti bouleto, meno de grano de rabassouneto, que, dins lou mes de Mai, van se dessepara dóu micelium e coupa si liame emé lou mycorhize pèr veni independènto. Groussiran pièi à coumta de la mita d’Avoust e s’amaduraran pèr douna entre Nouvèmbre e Mars, subre-tout en Janvié- Febrié, 1 à 15 cm souto terro, li rabasso que faran lou bonur di cavaire.

Soun pes se tendra en mejano entre 20 e 100 g, de-fes mai, enjusquo 300 e mai. En Desèmbre de 2008, uno rabasso de Charento touquè li 1,4 kg. Mai, avèn mai, uno enfourmacioun ignourado de Google : se troubè en 1852, au pèd de Ventour, uno trufo negro de 10 kg!!

Se la rabasso isto en terro, se degaiara pèr libera d’asco, pichot saquetoun que ié caupon lis esporo qu’à soun tour saran deliéurado e que n’espelira lou micelium que tourna-mai anara se marida i racineto dis aubre.

Pèr uno bono recordo, fau de plueio en Abriéu e au mes d’Avoust. Lis aubre oste, lis aubre rabassié, soun lou mai souvènt, dins nòsti regioun, lis avaus, lis éuse e li blacas. Podon l’èstre tambèn lou pin blanc, l’avelanié, lou castagnié, e de-fes lou tihòu, l’óulivié, l’amelié, lou pesseguié, lou sourbié. La rabasso pòu viéure encaro emé d’ùni planto, coume la farigoulo, la lavando, lou roumaniéu, l’agoulencié, lou cade, lou genebrié, l’agrenas, la massugo.

La rabasso a pièi uno particularita, la de proudurre un antibiouti que tuo lis erbo à l’entour de l’aubre rabassié. Acò douno un round de terro esterlo que se dis cramiero, brula, round de masco.

Fau saupre enfin que la rabasso a tambèn sis enemi o.. sis amatour. I’a pas que l’Ome, i’a d’insèite, de mousco, de limaço, de milo-pato, e encaro lou rat-court, lou rat-dourmèire, l’esquiròu, lou reinard, lou cabròu e subre-tout lou porcsenglié.

Uno famiho que i’an pas tóuti la memo valour

De rabasso, n’i’a mai que d’uno, la famiho es grando e soun pas tóuti de memo valour. Pèr li counèisse, fau passa pèr li noum latin. Avèn :

  • La Tuber melanosporum (rabasso negro o ivernenco), la rèino, que se trovo qu’en Franço, Espagno e Itàli. A besoun, pèr trachi, d’un terren cauquié, riche en calcium. La recordo se pòu faire de fin Nouvèmbre à la fin de Mars. Li mai maduro, li meiouro se podon tasta dóu mitan de Janvié au mitan de Febrié.
  • La Tuber brumale (rabasso muscado, truffe musquée). Vèn dins li mémi tèms e li mémi relarg que la melanò. Se counfound eisa em’ elo, mai n’a ni lou goust (terrous), ni l’óudour (perfum agradiéu pamens, fort e musqueta). Pòu s’emplega dins de preparacioun trufado.
  • La Tuber uncinatum (rabasso avoustenco, truffe grise), de Bourgougno e de Lourreno. S’atrovo dóu mitan de Setèmbre à la fin de Janvié. Vau pas la melanò, mai es agradivo e de bon goust.
  • La Tuber magnatum (rabasso blanco dóu Piemount o d’Alba). S’atrovo quàsi que dins lou Nord e lou cèntre d’Itàli, de la debuto d’Óutobre à la fin de Desèmbre. Sis aubre-oste soun de piboulo, de sause, de tihòu e d’aglanié, que fan pas de brula. Forço bono de manja, es di mai carivèndo. A un prefum de champignoun, d’aiet, de fen, de mèu e d’espèci. D’ùni dison qu’a uno óudour de parmesan, que se retrovo au goust.
  • La Tuber aestivum (rabasso maienco, trufo d’estiéu o de la Sant-Jan). Se trovo en Itàli, Espagno, Alemagno, Anglo-Terro, de Mai à Setèmbre. A gaire d’interès, emé soun óudour de terro caudo, de barbarié cue e de rabo, e soun goust amar de terro. Li Prouvençau la mespreson.
  • La Tuber indicum, la famouso trufo de Chino, que sèmblo la melanò e qu’a engana proun de gènt. Soun óudour pòu ramenta Tuber melanosporum, mai a ni goust ni gousto.
  • La Tuber rufum, dins lou nord-est de Franço, se trovo touto l’annado. Es pas mai grosso qu’uno avelano e se capito sèns interès pèr la cousino. A uno óudour forto de moustardo, de limoun e de rabo.

Lou cavage

Aro que sabèn ço qu’es uno rabasso, fau l’ana cerca, fau ana cava, bord que viéu souto terro. Lou rabassié o cavaire, pèr trouva, adounc a besoun d’ajudo, uno bèstio que sachèsse nifla e situï lou champignoun. Lou porc fuguè proumié emplega, vuei es pulèu lou chin, mai eisa de traspourta e de mestreja, e que, demai, au contro dóu porc, es pas un manjaire de rabasso, que ié preferis la recoumpènso que ié pourgis lou mèstre. Tóuti li raço soun bono (2) se lou chin es bèn dreissa. Em’ acò, lou rabassié pourra cerca li brula o la grosso mousco di rabasso, que vèn poundre sis iòu is endré mounte i’a lou champignoun, pèr que si babo pousquèsson se n’en nourri.

La bèstio aguènt fa soun mestié, fau cava pèr sourti la rabasso. Lis óutis emplega pèr acò soun de touto meno. I’a lou fougnet o fouget, uno barro de ferre en formo de cano, pounchudo à soun bout, lou picouloun o picoun, uno meno de pi, dóu bè alounga, lou trufié, autro meno de pi, lou luchet, pichoto fourco courto di dos dènt, lou cavet. Se podon encaro utilisa uno fourqueto recourbado en àrpio e meme un tourno-vis, óutis pulèu di raubaire.

La rabasso sourtido, fau toujour rebarra em’ un pau de fueio e de terro.

La prouducioun

La rabasso es couneigudo dempièi la mai nauto Antiqueta. Se Pourfire la dis enfant di diéu e Pline un miracle de la Naturo, sara pièi, tre Plutarque e Diocomide e jusquo lou siècle 17en, regardado pèr malastrouso e diaboulico. Li brula se disien round de masco vo fiò de Satan. Coume èro manjado pèr li porc, poudié èstre qu’un nourrimen pèr li porc e lis ome que ié sèmblon. Li cresènço la disien, e la dison toujour, afroudisiaco.

Acò empachè pas, pamens, de la trouva sus la taulo di papo d’Avignoun e dóu rèi Francés 1ié. Enfin, es qu’au siècle 19en que trachira vertadieramen, ajudado dóu desvouloupamen de la gastrounoumìo e dóu filoussera (vers 1863), que la plantacioun de rabassiero seguiguè lou derrabage dóu vignarés.

Lou proumié de planta uno rabassiero artificialo en Vaucluso e en Franço fuguè Jóusè Talon, de Sant-Savournin, proche Ate. Disié : Se voulès de rabasso, plantas d’aglan.

Fuguè pièi segui d’Aguste Rousseau, de Carpentras, que plantè sèt eitaro d’éuse rabassié. Pèr cava, utilisavo de porc. En 1832, sa soucieta poudié metre 9 touno de rabasso sus lou marcat. Mandè en 1855 à l’Espausado Universalo de Paris, un escapouloun que ié vauguè uno medaio d’or de proumiero classo.

rabassiero

En 1866, l’Oustau Rousseau metié 54 touno dins lou negòci e d’àutris Oustau fasien tambèn si freto. En 1880, la Franço dounavo 1320 touno de melanò, que 785 (60%) venien dóu Sud-Est (Vaucluso, Droumo, Bàssis-Aup, subre-tout), 445 dóu Sud-Ouest (Olt e Dourdougno) e lou rèsto de Charento. La guerro de 14-18 aplantè pièi lou trachimen. Vuei, la prouducioun a bèn toumba que, segound lis annado, n’avèn plus que 20 à 50 touno l’an. 80% vènon dóu Sud-Est, principalamen de Vaucluso (que n’en pourgis di tres part dos), Droumo, Bàssis-Aup e un pau dóu Var, d’Ardècho, Gard (Uzège), Lausero, Bouco-de-Rose. E lougicamen li pres an mounta.

Aquelo cabussado s’apren en mai que d’uno causo : lou retour de la vigno, l’avalimen di troupèu de fedo, que sa presènci ajudavo veni li rabasso, de rabassiero mens entre-tengudo e mai en mai degaiado pèr li raubaire.

L’apelacioun trufo negro (rabasso) dóu Tricastin voudrié recurbi lou nord de Vaucluso e lou miejour de Droumo, mai es toujour pas óuficialisado.

Enfin, perqué es-ti encaro, nosto rabasso, couneigudo souto lou noum de Trufo (rabasso) dóu Peirigord? Acò vèn dóu siècle 19en e de la debuto dóu 20en, que li fabrico de tratamen de la rabasso èron pulèu d’aqueste coustat, e que i’èro assouciado au fege gras, desvouloupa dempièi la messo en culturo dóu blad de barbarié. La regioun èro alor tant couneigudo que lou noum de Peirigord, emplega meme pèr li rabasso vauclusenco, fasié mai vèndre.

Lou marcat de Richarencho

Richarencho, dins l’Enclavo di papo, s’es prouclamado capitalo moundialo de la rabasso. Se l’amerito, qu’a sachu veni lou marcat lou mai impourtant d’Éuropo. Vèi passa, dóu mitan de Nouvèmbre enjusquo lou mitan de Mars, mai de 50% di rabasso presentado sus li marcat dóu Sud-Est e 30% de la prouducioun naciounalo. Aquéu marcat, dins la pountannado, se fai tóuti li dissate matin dempièi 1924. A leva de cassolo lou de Mount-Segur, en Droumo, que se fasié lou dijòu. Chascun d’aquésti dissate, se chabis à Richarencho de 200 à 800 kg de rabasso.

La religioun de la viloto pèr la melanò noun s’arrèsto i marcat. Dempièi 2008, la tempourado coumenço emé la crido di rabasso lou dissate que seguis lou 15 de Nouvèmbre. Avèn pièi, tóuti li dissate à miejour, entre lou mitan de Desèmbre e lou de Febrié, la troucho i rabasso. Enfin, lou tresen dimenche de Janvié, pèr la Sant-Antòni, patroun di rabassié, vaqui la messo di rabasso emé soun sermoun en prouvençau. A la quisto, en-liogo di peceto, se douno de rabasso dins la banasto. Saran vendudo à l’encant à la sourtido. Vèn pièi lou repas i rabasso, alesti pèr la Counfrarié dóu diamant negre e de la gastrounoumìo.

Sant Antòni, noun fau l’óublida, es lou patroun di car-saladié e di rabassié. Perqué? Es que lou bestiàri que l’acoumpagno es un porc. La legèndo dis qu’Antòni fuguè mena dins lou desert pèr un loup e pèr un faune di pèd fourcu e de la co en tiro-tap. Lou faune, que noun s’endevenié plus emé li mour crestiano, venguè pièi porc-senglié e porc enfin, vers lou siècle 15en. Poudié alor plus qu’èstre chausi d nòsti car-saladié e rabassié.

Lis àutri marcat

Autre marcat proun couneigu, lou de Carpentras, tóuti li divèndre de matin, dempièi, pèr li rabasso, lou divèndre avans la Sant-Sifren (27 de Nouvèmbre) enjusquo la fin de Mars. Li vendèire e si pratico se recampon sus la terrasso de l’Oustalarié de l’Univers, e pas aiours. Aquéu marcat dóu divèndre es l’un di mai ancian, qu’es esta crea (mai pas pèr li rabasso, à l’epoco) en 1155, pèr privilège de Ramoun V, comte de Toulouso.

Vèi veni li cavaire de 8 despartamen e fai la referènci pèr li pres de la rabasso. Pèr la sesoun 2010/2011, aquésti pres an varia de 200 € lou kg, pèr li proumiero, enjusquo 800 pèr li mai bono. Lou pres mejan touquè 1200 € en 2003, mai soulamen 390 € en 2002. Es segound l’annado e la recordo. Lou mai naut couneigu es uno Tuber magnatum (Piemount), qu’a touca, à l’encant, 15.000 € lou kg. Aquesto magnatum se vènd, en generau, quatre à cinq cop mai que la melanò. Es à Carpentras que segnourejo la Counfrarié de la rabasso dóu Mount Ventour e de la Coumtat de Venisso.

D’àutri marcat se podon enca nouma, coume :

  • Chamaret, St-Dounat, Grignan, St-Pau en Tricastin, Niouns, Mount-Segur, Suzo, Diéu-lou-Fet, Crest, Taulignan, pèr Droumo.
  • Vaurias e uno dougeno de coumuno, coume Menerbo, pèr Vaucluso.
  • Rougno, pèr li Bouco-de-Rose.
  • Aups pèr Var.
  • E aiours : Lalbenco (Olt), Sarlat (Dourdougno), Jarnac (Charento).

Enfin, fau pas óublida de fèsto noumbrouso de la rabasso dins mai que d’uno coumuno de nosto regioun.

Diren qu’en Franço, 70% di rabasso chabido pèr li courratié, negouciant e counservaire vènon di marcat de Vaucluso.

Alor, es pas bello la vido pèr nòsti rabasso? Anarai pas pièi vous parla de l’art de li croumpa, de li counserva e de li cousina, nimai de gastrounoumìo e di vin que se podon béure em’éli. Es pas moun doumaine e i’a de gènt mai saberu que iéu sus aqueste sujèt. Vous li laisse descurbi. Mai aurés coumprés que la rabasso es un tresor vertadié e qu’adounc fai lingueto. Ansin, trouvarés à coustat tout un mounde de bracounié, de raubaire de rabasso e de raubaire de chin rabassié, emé, tèms en tèms, de cop de fusiéu e de dramo, coume n’avèn agu i’a pas tant liuen qu’acò. E s’anas croumpa, mèfi lis engano! B. D.

sign BD



Noto :
(1) En Ceveno, se dis trufo pèr li tartifle e trufo negro vo rabasso pèr la tuber melanosporum.
(2) La meiouro raço sarié lou Lagotto Romagnolo, que nous vèn d’Emilìo-Roumagno, en Itàli. Un abalissèire d’Olt n’en vènd de pertout dins lou mounde, enjusquo en Ouregoun

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